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Servin

Depuis 1998, le domaine est géré par Francois, un fervent défenseur de la capacité de vieillissement des Chablis, « il se souvient d'avoir dégusté des millésimes légendaires, comme des 1959, 1947 et 1929, avec ses parents et grand parents. Ces vins étaient spectaculaires.
François Servin s'efforce de montrer la véritable typicité de chaque parcelle. Plus de la moitié des vignes (moyenne de 45 ans) ne sont pas clonées, en utilisant une variété de porte-greffes. Les sols sont labourés et des engrais organiques sont utilisés avec parcimonie. 

La connaissance par François Servin des anciens millésimes l'a convaincu que la fermentation malolactique et l'embouteillage tardif augmentent la capacité de vieillissement de ses vins. Le bois est utilisé avec prudence afin d'ajouter du poids, plutôt que de la saveur. En conséquence, Les Clos et Bougros sont élevés en fûts, les Preuses, un mélange de fût et de cuves inox, tandis que Blanchot est entièrement vinifié en cuve.

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